Kas sukelia mėsos švytėjimą?

Pasitaiko atvejų, kai vartotojus neramina nedažnai pasitaikantis reiškinys – mėsos švytėjimas. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specfialistai informuoja, kad tokį mėsos švytėjimą gali sukelti švytinčios (liuminescuojančios) bakterijos Photobacterium phosphoreum, Vibrio phosphoreum.

Šios bakterijos gali būti išskiriamos iš jūros vandens (1 ml gali būti iki 100 vnt.) arba jūrinių žuvų, jūrinių vėžiagyvių.

Kai kurios liuminescuojančios bakterijos gyvena simbiozėje su jūriniais organizmais. Pavyzdžiui, kai kurios jūrinės žuvys ir sepijos turi švytinčius organus, kuriuose gyvena liuminescuojančios bakterijos. Jos gali skleisti melsvai žalią šviesą. Tiesa, švyti jos tik tada, jei yra gerai aprūpinamos deguonimi. 

Gendant žuviai susidaro puiki terpė daugintis šioms bakterijoms.

Liuminescuojančios bakterijos taip pat gali augti ir neįprastose vietose. Šių bakterijų morfologija labai panaši į žarnyno bakterijų.

Bakterijos šviečia tik jei sudaro dideles grupes. Švytėjimą sukelia bioliuminescentinės reakcijos bakterijų ląstelėse. Šios reakcijos katalizatorius yra fermentas, vadinamas luciferase. Pavienės bakterijos nešviečia. Optimali augimo ir dauginimosi temperatūra +20 – 22°C.

Manoma, kad žalia mėsa gali būti užteršiama šiomis bakterijomis nuo žuvies, pvz., laikant produktus greta, tame pačiame šaldytuve.

Liuminescuojančios bakterijos, kaip ir daugelis kitų aplinkoje esančių bakterijų, ligų nesukelia. Tačiau tai yra neįprastas, dažnam vartotojui ir nepriimtinas reiškinys.

NMVRVI atlikus manomai šviečiančios mėsos laboratorinius tyrimus dėl fosforo nustatymo, prielaida apie galimai didesnį fosforo kiekį nepasitvirtino.